Sautieren meint mehrere Verfahren zum Anbraten von Fleisch in der Küche. Die einfachste und gebräuchlichste Beschreibung für Sautieren ist wohl das kurze anbraten (unter 5 Minuten) in der Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand oder Bräter) oder Bratpfanne mit Fett bei 170°C - 240°C.

Weiter beschreibt Sautieren auch das Schwenken von Gemüse in Butter, Sahne oder ähnlichem um eine gewisse Bindung zu bekommen.

Desweiteren bezeichnet man mit dem Namen Sautés auch verschiedene Zubereitungsarbeiten die Gerichte wie Gluasch, und Ragout hervorbringen. Dabei werden kleine Fleischstücke wie ein klassisches Sauté angebraten und weiter in der Sauce zu Ende geschmort.

Das klassische Sauté hingegen ist eine Zuebereitungsmethode die in folgenden Schritten erfolgt:

1. Der erste Schritt ist das “trockene Anbraten” (in Fett anbraten, ohne Flüssigkeit, deshalb trocken) eines Stück Fleisches in einem der Größe passenden “Geschirr” (Pfanne oder Bräter, Sauteuse). Wichtig ist, dass die Größe des Geschirrs ungefähr der Größe des Fleisches entspricht. Das Fleisch muss von allen Seiten Farbe bekommen und die Flüssigkeit einschließen. Dabei muss das Anbraten umso schneller erfolgen, je kleiner und dünner das Stück Fleisch ist. Wenn auf der rohen Seite beim braten Blut austritt, sollte gewendet werden und das Fleisch auf der anderen Seite etwas Farbe ziehen lassen. Nun geben wir ein wenig geklärte Butter hinzu und beschichten das bratende Stück Fleisch mit einem Löffel während des Bratvorgangs mit dem Fett. Wenn auf der gebratenen Seite rosiger Saft austritt ist das Fleisch auf den Punkt gegart. (In das Fett bzw. die geklärte Butter dürfen nach moderner Küchenmeinung gerne  Kräuter und Gewürze gegeben werden um das Fleisch zu aromatisieren.)
2. Als nächstes nehmen wir das Stück Fleisch aus dem Bräter und schütten das Fett ab. Am Boden werden Sie einen schönen Bratensatz sehen. Dieser wird mit einer zum Fleisch passenden Flüssigkeit (Fond, Wasser, Spirituosen, Wein, Jus) abgelöscht, diesen Vorgang nennt man auch Deglacage oder Ablöschen. Diese Deglacage wird später der Sauce beigefügt und ist bei allen klassischen Sautés unabdingbar.
3. Bei Wild oder ganzem Geflügel wird nicht bei offenem Bräter mit geklärter Butter übergossen, sondern mit Deckel auf dem Herd oder offen im Ofen zu ende gegart und sporadisch mit Fett überzogen. Nach dem Deglasieren wird das Stück Fleisch noch für eine gewisse Zeit in der Sauce durchgezogen.

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Baileys wurde in den ersten 20 Jahren nach Einführung 1974 der meist verkaufte Likör der Welt. Bailey’s wurde in einem Komitee der Firma R & A Bailey’s & Cie von Mr David Dand vorgeschlagen und nach dem ersten Schluck der Verkoster sofort bewilligt. Baileys Original Irish Cream enthält Zucker, Sahne, Irish Whiskey, Vanille und Kakao und hat 17 Vol.-%. Alkohol. Dieser Mix ist heute für 50% des Spirituosenexportes Irlands verantwortlich und mit einem ordentlichen Marketing Etat sollte das auch bis weilen so bleiben, den wer kennt nicht die legendären Weihnachtswerbesports von Bailey’s.

1992 hat die R & A Bailey’s & Cie Company einen neuen Drink auf den markt gebracht, den Sheridans, dieser wird in einer Doppelflsche verkauft. In der einen Sahne mit einem Schuss Wiskey in der anderen eine Mischung aus Kaffee und Kakao. Heute gehört Bailey’s zum Diageo-Konzern.

Ein bekanntes Bailey’s Rezept - Irish Friut Delight

• 250g schwarze Johannisbeeren
• 350g rote Johannisbeeren
• 450g Himbeeren
• 120g Zucker
• 60g Stärke
• Bailey’s
• Löffelbiskuit

250g schwarze Johannisbeeren, 250g rote Johannisbeeren und 250g Himbeeren in 3/4 Liter Wasser aufkochen und durch ein Sieb passieren. Den Saft etwas abkühlen lassen und mit der Stärke binden. Wenn die Grütze nurnoch lauwarm ist die übrigen Früchte unterheben und in Dessertschälchen kalt stellen. Wenn die Desserts kalt sind ~1cm Bailey’s darübergießen mit Früchten und Löffelbiskuit dekorieren.

Weiter Websites über Bailey’s:

• Weiße Baileys-Kaffeemousse mit Feigen-Grapefruit-Dipp
• Bailey’s Haferflockenbrot
  

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Grauburgunder ist eine Weißwein-Rebsorte, die einen säurearmen, dafür aber extraktreichen Weißwein liefert. Der Alkoholgehalt von Weißweinen aus Grauburgunder ist verhältnismäßig hoch. In manchen Regionen gehört Grauburgunder zu den Rebsorten, die Spitzenqualitäten ermöglichen.

Wird Wein aus dieser Rebsorte hergestellt, so wird er Pinot Gris genannt, wenn er aus Frankreich kommt. Stammt der Wein dagegen aus Italien, so trägt er den Namen Pinot Grigio. Weine, die aus Grauburgunder gekeltert wurden, besitzen normalerweise eine goldgelbe Farbe. Hat der Wein eine sehr gute Qualität, kann dieser auch einen etwas bräunlichen Farbton besitzen. Der Grauburgunder ist eine Mutation des Spätburgunders und des Blauburgunders. Die Haut der Beeren ist eher rötlich; trotzdem gehört diese Rebsorte zu den weißen Sorten.

Geschmack eines Grauburgunders

In früheren Jahren war der Grauburgunder ein rustikaler Wein. Er war grobschlächtig und sogar manchmal etwas schmalzig. Jedoch hat sich dieser Geschmack verändert – auch die Herstellungsart. Heute legen viele Winzer sehr großen Wert darauf, dass der Wein eine größere Eleganz hat, genauso wie eine schlankere Säurestruktur und delikate Aromen.

Grauburgunder in Baden

Der traditionelle Anbau des Grauburgunders bestand aus sehr reifen oder sogar edelreifen Trauben. Diese führen zu einem schweren und süßen Wein. Der Wein, der jedoch heute mit dem Namen Grauburgunder in Baden verkauft wird, ist ein anderer. Hierbei wird ein anderer Stil verwendet, denn für den Wein werden nur gesunde Trauben verwendet, die früher gelesen wurden. Der dabei entstehende Wein hat mehr Säure und weniger Süße, aber trotzdem einen eleganten Geschmack, und eignet sich sehr gut als Essensbegleiter.

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Jedem wird wohl schon einmal zu Ohren gekommen sein, dass es in Schottland einen sehr guten und die größte Vielfalt an Whisky gibt. Doch auf die einzelnen Sorten soll dieser Artikel nur oberflächlich eingehen. Hier möchte ich vielmehr die nicht all zu bekannten Scotch Whisky Cocktailrezepte beschreiben.

Schottische Whisky Sorten

Single Malt Whisky

Single Malts stammen, wie gute Weine, aus bestimmten Anbaugebieten der Low- und Highlands, sowie der schottischen Inseln. Genauer stammen die verschiedenen Single malt sogar nur aus einer Brennerei und werden nicht mit anderen  Whisky’s verschiedener Jahrgänge gemischt, wie das beim Blend der Fall ist.

Grain Whisky

Grains werden aus ungemälztem Getreide und Gerstenmalz hergestellt. Das trocknen über Rauch entfällt und statt in Pot Stills wird er kontinuierlich in Brennsäulen gebrannt. Grain Whisky ist heute nurnoch selten im Handel zu bekommen, sie werden meistens für den verschnitt von Blend genommen.

Blended Whisky

Blended Whisky ist eine Mischung aus Malt und Grain Whiskys unterschiedlicher Jahrgänge und Anbaugebiete. Die Blend einer bestimmten Marke bzw. Flasche schmecken immer sehr ähnlich und das ist auch das anliegen der Vermischung durch die Blendmeister. Einen kontinuierlich guten Geschmack zu bekommen. Sie besten meist aus 40 und mehr Whiskys.

Cocktail Drinks mit Scotch Whisky

Klassiker

1. Scotch Sour: 40ml Whisky auf Eis in einen  Shaker geben, Zitronensaft (1/2 Zitrone) und einen EL Zucker hinzugeben. Schütteln und in einem Tumbler abseihen und mit Soda auffüllen.
2. Club 21: 15ml Whsikyund 15ml Grenadine mit Champagner auffüllen.
3. Thistle: 1 Teil süßer Vermouth und 2 Teile Scotch in einem Cocktailglas mischen und mit einer Maraschino Kirsche auf einem Cocktailsticker servieren.
4. Scotch Flip: 15ml Scotch mit 15ml Madeira, einem Eigelb und 1 Barlöffel Sirop de Canne (Zuckerrohrsirup) in einem Shaker mischen und in einem Cocktailglas servieren.
5. Rob Roy: 2 Teile Scotch Whsiky, 1 Teil süßer Vermouth, 1 Spritzer Angusto Bitter in einem Glas mischen und mit einer unbehandelten Zitronenscheibe garnieren.
6. Whisky Collins: 30ml Scotch, 1 BL Zucker und Zitronensaft gut mischen. In ein Glas geben und mit Soda auffüllen.

Exotische Drinks

Aufpassen diese Drinks werden meist von den Schotten selbst getrunken und sind wirklich für die Whiskyfans gedacht.

• Uld Man’s Milk: Eiweiß und Eigelb von 6 Eier getrennt schlagen. Zum Eigelb Zucker nach belieben, 1/2 Liter Milch und 1/2 Liter Sahne geben, vermischen und mit 1/4 Liter Scotch auffüllen. den Eischnee vorsichtig unterheben und mit Muskatnuss würzen.
• Toddy: 3 TL Zucker in 200ml kochenden Wasser auflösen. 200ml Scotch hinzugeben und mit Gewürznelken abschmecken.
• Het Pint: 2 Flaschen Bier aufwärmen,  mit Muskatnuss würzen und 1 EL Zucker darin auflösen. 1 geschlagenes Ei darin einrühren, 200ml Whisky hinzufügen und in vorgewärmten Bierkrügen servieren. Das ist ein Silvestergetränk in Schottland.
• Highland Cordial: 250Gramm weiße Johannisbeeren mit einer Zitronenschale und einem TL frisch gepresstem Ingwersaft in einer Flasche Whisky 48 Stunden einlegen. Durch ein Sieb streichen und 400 Gramm Zucker hinzufügen und warten bis der Zucker sich aufgelöst hat ~24Stunden. In Flaschen füllen und verkorken. Nach 3 Monaten Lagerzeit ist der Highland Cordial Likör fertig.

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Ein sehr hochwertiges Speiseöl ist das Walnussöl, das aus reifen oder gerösteten Samen von Walnüssen besteht. Die Farbe dieses Öls ist hellgelb; des Weiteren ist das Öl relativ dünnflüssig und hat einen intensiven und nussigen Geschmack.

Herstellung des Walnussöls

Will man sehr hochwertiges Walnussöl gewinnen, so erzeugt man dieses durch Kaltpressung mit einer anschließenden Filterung. Einfachere Qualitäten des Walnussöls kann man durch Heißpressung oder durch häufige chemische Extraktion mit einem organischen Lösungsmittel gewinnen. Diese letztgenannten einfacheren Qualitäten werden jedoch nicht als Speiseöl verwendet, sondern dienen als ein Mittel zur Reduktion von Bitterstoffen.

Verwendung des Walnussöls

Da Walnussöl einen niedrigen Rauchpunkt hat, sollte diese Speiseölart weder erhitzt noch zum Frittieren genutzt werden. Deshalb ist Walnussöl zum Beispiel ideal geeignet für Salate. Eine sehr delikate Soße für einen Salat besteht aus Walnussöl, Balsamessig, Kräutersalz und etwas Pfeffer. Soll es sich um einen etwas spezielleren Salat handeln, so bietet es sich an, Bataviasalat in Kombination mit Zwiebeln, Tomaten und Croûtons zu verwenden. Hierzu passt die Verwendung einer Salatsoße aus Essig, Salz und Walnussöl. Mit dieser Soße wird dann zum Schluss der Salat beträufelt. Doch nicht nur bei Salaten kann es verwendet werden, sondern auch bei einem Müsli, bei geschwellten Kartoffeln, zu Spargel, zu Artischocken oder zu Maiskolben oder anderen Gemüsearten.

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Das Weizenbier ist ein obergäriges Bier, das traditionell in besonders geformten hohen und schlanken Gläsern ausgeschenkt wird. In Südbayern wird das Weizenbier auch Weißbier genannt.

Der Alkoholgehalt des Weißbiers liegt normalerweise zwischen fünf oder sechs Volumenprozent. Es gibt jedoch auch Weizenstarkbiere, die einen Alkoholgehalt von über acht Volumenprozent haben.

Weizenbierglas

Das Weizenbier wird traditionell in besonderen Gläsern ausgeschenkt, die den Namen Weizenbiergläser tragen. Diese haben eine besondere Form. Die Form der Weizenbiergläser ist schlank und sehr hoch. Dadurch steigen die Kohlensäureperlen lange durch das Getränk nach oben und somit bleibt das Weißbier lange frisch und spritzig. Zudem hat das Glas einen verstärkten Boden. Dies kommt daher, damit man das Glas traditionsgemäß unten anstoßen kann. Diese Biersorte hat eine besonders starke Schaumentwicklung. Um diese etwas in Grenzen zu halten, ist es üblich, das Glas vor dem Einschenken mit kaltem Wasser auszuschwenken.

Lagern des Weizenbiers

Das Weizenbier ist ein typisches Sommerbier. Es muss also auf jeden Fall kühl, aber auch stehend gelagert werden, ansonsten setzt sich die Hefe nicht am Boden ab und es kommt möglicherweise zu einem Überschäumen beim Einschenken des Biers. Das Bier sollte jedoch auch nicht eiskalt getrunken werden. Temperaturvorschläge für ein spritziges Kristallweizen liegen zwischen sieben und acht Grad Celsius, bei einem hellen Hefeweizen liegen diese zwischen acht und 10 Grad Celsius. Der letzte Vorschlag gilt auch für stärkere oder dunkle Sorten.

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Der wahre Kenner wird sofort aufschreien und die Kuhmilchprodukte zum Teufel scheren, doch wir schauen genauer hin. Ein echter Mozzarella hat eine dünne, glatte Haut und ist im Inneren feinfaserig und feucht. Der echte sollte auch seine Herkunft nicht verleugnen, er kommt nämlich aus Süditalien und nur von da! Da wird er produziert und von dort schmeckt er auch hervorragend.

Kuhmilchmozzarella

Kuhmilchmozzarellas, wie sie in fast jedem Supermarkt angeboten werden, sind nur unter großen Abstrichen als Ersatz zu Büffelmilchmozzarella zu sehen. Meist schmecken Sie nach nichts, sind viel zu fest, sehr zäh und nicht mit einem guten original Mozzarella zu vergleichen. Zum überbacken oder auch ab und an zu Salaten kann man aber den Kuhmilchmozzarella von “JA!” einer Eigenmarke der REWE Kette empfehlen.

Büffelmilchmozarella

Bei Büffelmilchmozzarella sollte man auf die Herkunft achten, auch wenn ich Fan von Deutschen Produkten bin zeichnet sich der in deutschen Landen hergestellte Büffelmilchkäse nicht als erstklassig heraus. Hier triumphieren die Italiener weiter an der Spitze, vor allem der in Kampanien hergestellte Mozzarella ist hier hervorzuheben. Geschmacklich mit einer eher zu bemerkenden Haut und flüssigerem Inneren, sowie säurig, aromatischer Geschmack zeichnen diese Käse aus.

Preislich muss man natürlich Abstriche hinnehmen. So kostet ein handelsüblicher 125g Kuhmilch Mozzarella ~55 Cent, wobei ein durchschnittlich im Handel erworbener Büffel mozzarella ~2,50€ kostet. Die Spitzenprodukte aus Kampanien kosten da schon um die 7-8 € pro Kugel, jedoch haben die auch um die 200 bis 250 Gramm zu bieten.

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Viele Stimmen behaupten, dass die Ananas erst mit der Entdeckung Amerikas durch Columbus nach Europa gekommen ist, doch schon die Römer haben Sie gekannt.  Der Name Ananas leitet sich aus dem Indianischen Wort “Nana Nana” ab, was soviel bedeutet wie “Duft der Düfte”. genau dieser Duft ist es der die Vögel für Ihre Bestäubung anzieht. Man weiß heutzutage das sehr viele Gesundheitsfördernde Eigenschaften in den Inhaltsstoffen der Ananas zu finden sind. Meist beziehen sich diese auf Verdauungsfördernde Attribute, so behandeln die Chinesen Sonnenbrand, Verdauungsprobleme und Durchfall mit Ananas. Die Uhreinwohner Südamerikas verwenden Sie um die Verdauung anzuregen und die Haut jung zu halten. Jetzt haben es Forscher bestätigt, das Enzym Bromelain in der Ananas fördert die Verdauung und somit unsere Gesundheit.

Ananas oder ein Schnaps nach dem Essen?

Ananas ist besser als Magenbitter und sollte nach dem Speisen zu sich genommen werden. Dann hilft sie gegen Müdigkeit, Völlegefühl und unangenehmen Atem. Vor allem Eiweißreiche Speisen werden durch eine Ananas als Digestif besser verdaut. Das liegt vor allem an dem Papain im Zusammenspiel mit dem Bromelain, diese Enzyme wirken sehr gut zusammen um Eiweiß abzubauen. 1 Kilogramm Eiweiß kann mit nur 1,4 Gramm der Enzyme abgebaut werden.

Ananas und die Diät

Sehr beachtenswert ist auch, dass die Ananas nur 40 Kalorien auf 100 Gramm auf die Waage bringt und dabei 0 Gramm Fett, viele Vitamine und Kalium enthält. Die Ananas ist somit ein Idealer Begleiter bei Diäten.

100g Ananas enthalten:

• 40 kcal
• 86 g Wasser
• 0,5 g Eiweiß
• 0 g Fett
• 10 g Glucose
• 2 mg Kochsalz
• 250 mg Kalium
• 17 mg Kalzium
• 0,5 mg Eisen
• 7 µg Vitamin A
• 15 mg Vitamin C

Durch die Eiweiß zersetzenden Eigenschaften kann Ananassaft, bzw. die Ananas selbst wunderbar als Fleischzartmachen eingesetzt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass frische Ananas verwendet wird. Aus der Dose hat die Ananas kaum noch wertvolles Bromelain und ist somit wirkungslos. Die Ananas sollte außerdem reif sein, jedoch kann man den Reifegrad einer Ananas nicht anhand der Farbe der Schale feststellen. Man sollte hier an der Ananas riechen, wenn Sie gut duftet ist Sie reif.

Die Ananas medizinisch:

• Bromelain wird hervorragend vorbeugend bei der Bekämpfung gegen Orangenhaut
• Ananas enthält Serotonin und ist somit beim Verzehr gut geeignet um Gute Laune, Wohlbefinden und Entspannung hervorzurufen.
• Achtung Ananas kann die Aufnahme von Antibiotika im Darm verstärken. Bei der Einnahme von Antibiotika sollte deshalb vorsichtshalber auf Ananas verzichtet werden

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Feine Zungen kennen das Problem. Das wunderbare und vielschichtige Aroma der Vanille kann sich schnell in den Vordergrund spielen und unangenehm werden. Profi Köche haben die Lösung, wie man Vanille in herzhafte Speisen einbettet ohne das aufdringliche hervor zu kitzeln.

Fast jeder mag Vanille in süßen Speisen, doch bei herzhaften Gerichten scheiden sich die Geister. Für manche Top Gastronomen ist auch hier die Vanille ein Nonplusultra und Sie wird in jeglichen Gerichten verwendet. Z.B. werden hier gerne zarte Aromen des Kalbsbries oder der Seezunge ihres exquisiten Eigengeschmacks beraubt, durch exzessive Zugabe von Vanille. Passt Vanille überhaupt zu deftigem? Oder haben uns hier die Dessert Junkies einen Floh ins Ohr gesetzt? Ich kann Sie schon hier beruhigen Vanille passt auch zu herzhaftem, nur muss Sie richtig kombiniert und wohldosiert eingesetzt werden.

Um Vanille richtig mit anderen Aromen zu kombinieren empfiehlt sich einfacher Gemüsefond oder Fischfond. Um die Vanille nicht so aufdringlich im Gericht wirken zu lassen nehmen wir das Mark schon um unseren Gemüsefond anzusetzen. Die Schoten können am Ende bei der Verfeinerung unserer Reduktion herhalten. Der Zweite Tipp sind Röstaromen. Vanille harmoniert mit Röstaromen z.B. bei der Herstellung einer Soße aus Bratansätzen kann Vanille wunderbar beigegeben werden und so das ganze Gericht heben.

Die wohl am besten geeigneten Vanille Sorten für die Zubereitung von Soßen und der Verfeinerung von Gerichten sind Schoten aus Madagaskar und dem Kongo:

• Madagaskar (Planifolia): Elegant und mannigfaltig; für raffinierte Gerichte und Soßen geeignet
• Madagaskar (Pompona): kräftig und typisch; viele Gewürze wird deshalb auch Gewürzvanille genannt
• Kongo: sehr typisch

Weitere interessante Blogs zum Thema:

• Fair gehandelte Vanille
• Madagaskar Vanille

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So sagen z.B. Psychologen, dass Männer eher Typen des riskanten genießens sind und Frauen dazu neigen schuldbewusst zu “schlemmen”. Das belegt die Studie durch harte Fakten. 12,6% der Männer genießen riskant im Gegensatz zu 6,1% der Weiblichen Gourmets. Was soviel bedeutet, wie man probiert mehr aus und negative Nebenwirkungen werden eher in kauf  genommen.  Ein schuldbewusster Genießer zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass er sich seinen Genuss verdienen muss und das Gewissen einen stärker Einfluß vor und nach dem “Sündigen” hat.

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