Das Sautieren - Sauté
Was meint man mit Sautieren?
Sautieren meint mehrere Verfahren zum Anbraten von Fleisch in der Küche. Die einfachste und gebräuchlichste Beschreibung für Sautieren ist wohl das kurze anbraten (unter 5 Minuten) in der Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand oder Bräter) oder Bratpfanne mit Fett bei 170°C - 240°C.
Weiter beschreibt Sautieren auch das Schwenken von Gemüse in Butter, Sahne oder ähnlichem um eine gewisse Bindung zu bekommen.
Desweiteren bezeichnet man mit dem Namen Sautés auch verschiedene Zubereitungsarbeiten die Gerichte wie Gluasch, und Ragout hervorbringen. Dabei werden kleine Fleischstücke wie ein klassisches Sauté angebraten und weiter in der Sauce zu Ende geschmort.
Das klassische Sauté hingegen ist eine Zuebereitungsmethode die in folgenden Schritten erfolgt:
- Der erste Schritt ist das “trockene Anbraten” (in Fett anbraten, ohne Flüssigkeit, deshalb trocken) eines Stück Fleisches in einem der Größe passenden “Geschirr” (Pfanne oder Bräter, Sauteuse). Wichtig ist, dass die Größe des Geschirrs ungefähr der Größe des Fleisches entspricht. Das Fleisch muss von allen Seiten Farbe bekommen und die Flüssigkeit einschließen. Dabei muss das Anbraten umso schneller erfolgen, je kleiner und dünner das Stück Fleisch ist. Wenn auf der rohen Seite beim braten Blut austritt, sollte gewendet werden und das Fleisch auf der anderen Seite etwas Farbe ziehen lassen. Nun geben wir ein wenig geklärte Butter hinzu und beschichten das bratende Stück Fleisch mit einem Löffel während des Bratvorgangs mit dem Fett. Wenn auf der gebratenen Seite rosiger Saft austritt ist das Fleisch auf den Punkt gegart. (In das Fett bzw. die geklärte Butter dürfen nach moderner Küchenmeinung gerne Kräuter und Gewürze gegeben werden um das Fleisch zu aromatisieren.)
- Als nächstes nehmen wir das Stück Fleisch aus dem Bräter und schütten das Fett ab. Am Boden werden Sie einen schönen Bratensatz sehen. Dieser wird mit einer zum Fleisch passenden Flüssigkeit (Fond, Wasser, Spirituosen, Wein, Jus) abgelöscht, diesen Vorgang nennt man auch Deglacage oder Ablöschen. Diese Deglacage wird später der Sauce beigefügt und ist bei allen klassischen Sautés unabdingbar.
- Bei Wild oder ganzem Geflügel wird nicht bei offenem Bräter mit geklärter Butter übergossen, sondern mit Deckel auf dem Herd oder offen im Ofen zu ende gegart und sporadisch mit Fett überzogen. Nach dem Deglasieren wird das Stück Fleisch noch für eine gewisse Zeit in der Sauce durchgezogen.
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Kategorie: Fachsprache | Tags: Deglacieren, Gulasch, Ragout, Sauté, Sautieren